まずは答えから
再起動前に開いていた複数のアプリが再び表示される場合は、再起動またはログアウト時のダイアログで「再ログイン時にウインドウを再度開く」の選択を解除してください。特定のアプリが毎回ログイン時に起動する場合は、「システム設定」→「一般」→「ログイン項目と機能拡張」を確認し、ログイン時に開く項目のリストからそのアプリを削除してください。
関連資料Apple
01再起動後に前回のセッションが復元される場合
見出しへのリンク作業内容を保存し、Appleメニューから「再起動」または「ログアウト」を選択します。確認ダイアログが表示されたら、「再ログイン時にウインドウを再度開く」のチェックを外します。macOSがこのダイアログをスキップした場合、直近の設定が適用されます。次にログインしたとき、前回開いていたアプリが再び開くか確認します。
02特定のアプリが毎回ログイン時に起動する場合
見出しへのリンク「ログイン項目と機能拡張」を開き、「ログイン時に開く項目」のリストから該当するアプリを選択します。マイナス（−）ボタンをクリックして削除してください。アプリ自体はインストールされたままになります。リストにないのにアプリが起動し続ける場合は、そのアプリ自体の設定（環境設定）に「ログイン時に起動」するオプションがないか確認してください。アプリのウィンドウが開くのを止めたいだけであれば、「バックグラウンドでの実行」権限は変更しないでください。
03アプリを自分で開いた時に以前のウィンドウが戻ってくる場合
見出しへのリンクmacOS Ventura以降では、「システム設定」→「デスクトップとDock」を開き、「アプリケーションを終了するときにウインドウを閉じる」をオンにします。それ以前のmacOSバージョンでは、「システム環境設定」→「一般」を確認してください。一度だけテストしたい場合は、Shiftキーを押しながらアプリを開くと、前回のウインドウを復元せずに起動できます。